Ruoka-alan kehittäjät kokoontuivat kesäkuun alussa Oulussa verkostoitumistilaisuuteen, jossa käsiteltiin paikallisen ruoan, luomun ja luonnontuotteiden käyttöä julkisissa ruokapalveluissa. Päivä rakentui asiantuntijaesityksistä ja keskusteluista, joissa tarkasteltiin nykytilannetta, haasteita ja ratkaisuja sekä kuultiin konkreettisia esimerkkejä eri toimijoilta.
Lähiruoan käyttö vaihtelee alueittain
Susanna Kujala Helsingin yliopiston Ruralia-instituutista esitteli Lähis3-hankkeen (Lähiruoan käytön kehittyminen julkisissa ammattikeittiöissä ja sen aluetaloudelliset vaikutukset) tutkimustuloksia julkisten ruokapalveluiden elintarvikehankintoihin liittyen. Hankkeessa selvitettiin muun muassa, kuinka paljon lähiruokaa ja kotimaisia tuotteita käytetään sekä miten niiden käyttöä seurataan. Tutustu hankkeen raportteihin: Lähi- ja luomuruoan käyttö julkiskeittiöissä ja Kuntapäättäjien näkemykset ja tietoisuus oman kuntansa lähi- ja luomuruokahankinnoista
Kujala toi esiin, että lähiruoan käytössä on erittäin suurta vaihtelua eri organisaatioiden ja alueiden välillä. Joissain yksiköissä lähiruokaa ei käytetä lainkaan, kun taas toisissa sen osuus voi olla jopa 70 prosenttia hankintojen arvosta. Maakuntatasolla vaihteluväli oli 3–35 prosenttia. Keskimäärin lähiruoan osuus oli noin 15 prosenttia, eikä valtakunnallinen taso ole merkittävästi muuttunut viime vuosina.
Kotimaisuusasteen seuranta on kunnissa suhteellisen hyvin hallussa, mutta lähiruoan osalta seuranta ja määrittelyt vaihtelevat huomattavasti. Osa organisaatioista ei seuraa lähiruoan käyttöä lainkaan, mikä vaikeuttaa sekä kehittämistä että päätöksentekoa.
Kujala esitteli myös vastausaineistossa havaittuja esteitä lähiruoan käytölle. Merkittävimmiksi esteiksi nousivat toimittajien rajallinen toimituskyky, se ettei tuotteista saada tarjouksia sekä tuotteiden heikko soveltuvuus suurtalouskeittiöihin (esimerkiksi alhainen jalostusaste tai pakkauskoot). Sen sijaan tuotteiden laatu tai toimijoiden asenteet eivät nousseet merkittäviksi esteiksi.
Ratkaisuehdotuksina nähtiin muun muassa hankintojen pilkkominen pienempiin osiin, markkinavuoropuhelun lisääminen sekä lähiruoan kirjaaminen strategisiin tavoitteisiin. Myös tiedon lisääminen päättäjille nähtiin tärkeäksi.
Hyvinvointialue hävikkiä vähentämässä
Tanja Koski Pohjois-Pohjanmaan hyvinvointialueelta käsitteli puheenvuorossaan ruokahävikkiä julkisissa ruokapalveluissa. Hän lähestyi aihetta käytännön kokemusten kautta ja korosti, että hävikkiä syntyy väistämättä erityisesti suurissa ja muuttuvissa toimintaympäristöissä, kuten sairaaloissa.
Koski kuvasi, että esimerkiksi potilasmäärien nopea vaihtelu tekee tarkasta ennakoinnista vaikeaa, jolloin osa ruoasta jää väkisinkin käyttämättä. Tämän vuoksi keskeiseksi tavoitteeksi on noussut hävikin järkevä hyödyntäminen sen sijaan, että se pyrittäisiin täysin poistamaan. Hävikkiä on pyritty vähentämään ja hyödyntämään hyvinvointialueella erilaisin keinoin, kuten myymällä ruokaa henkilökunnalle, käyttämällä digitaalisia sovelluksia hävikkiruoan myyntiin sekä lahjoittamalla ruokaa yhteisöille.
Puheenvuorossa korostui vastuullisuuden näkökulma: hävikin vähentäminen ei ole pelkästään taloudellinen vaan myös ympäristö- ja yhteiskuntavastuullinen kysymys. Siksi Kosken mukaan ylijäämäruoka on tärkeää saada jatkokäyttöön, vaikkei siitä saataisikaan täyttä taloudellista korvausta.
Luomun osuutta julkisissa ruokapalveluissa pyritään kasvattamaan
Pro Luomun toiminnanjohtaja Aura Lamminparras esitteli luomun käyttöä julkisissa ruokapalveluissa sekä siihen liittyviä tavoitteita. Hän kertoi, että Suomessa on virallinen tavoite kasvattaa luomun osuus julkisissa keittiöissä 25 prosenttiin vuoteen 2030 mennessä.
Lamminparras kertoi, että valtaosa toimijoista tuntee tämän tavoitteen, mutta vain pieni osa kunnista tai hyvinvointialueista on tehnyt konkreettisia päätöksiä luomun käytön lisäämisestä. Tämä hidastaa tavoitteiden toteutumista. Pro Luomun teettämän kyselyn perusteella suurin osa ruokapalveluista kuitenkin uskoo luomun käytön lisääntyvän julkisissa ruokapalveluissa.
Luomun nykyinen osuus on suhteellisen pieni, noin 4–6 prosenttia. Käyttö vaihtelee paljon organisaatioiden koon mukaan: pienissä yksiköissä luomun osuus voi olla huomattavasti suurempi kuin isoissa. Lue lisää: Luomun käyttö julkisissa ruokapalveluissa 2026 -kyselyn tuloksia
Lamminparras korosti, että luomun lisääminen edellyttää selkeitä päätöksiä, henkilöstön sitouttamista, reseptiikan suunnittelua sekä yhteistyötä tuottajien ja tukkutoimijoiden kanssa. Yksi haaste on, että kysyntä ei aina välity tuotantoketjuun – ruokapalvelut kokevat, että ruokapalveluille sopivia tuotteita ole saatavilla, kun taas toimittajat kokevat, ettei kysyntää ole riittävästi.
Paneelikeskustelu: lähiruon tuominen osaksi kouluruokailua
Paneelikeskustelussa kerrottiin lähiruokateemaviikon toteutuksesta kaupungin, hanketoimijan sekä kulttuuriohjelman edustajan näkökulmista. Keskustelussa olivat mukana Merja Taipaleenmäki Oulun kaupungilta, Riikka Meskanen Pohjois-Suomen maa- ja kotitalousnaisista sekä Matti Moller Arctic Food Plus -hankkeesta. Lähiruokaviikon ohella keskusteltiin yleisemmin lähiruoan roolista kouluruokailussa ja sen lisäämisen mahdollisuuksista.
Merja Taipaleenmäki toi esiin, että ruokapalveluiden toiminta perustuu pitkälti kilpailutuksiin ja sopimuksiin, mikä asettaa rajoitteita paikallisten tuotteiden käytölle. Yksittäisten teemaviikkojen toteuttamisessa on huomioitava se, että ruokalistat suunnitellaan pitkälle etukäteen.
Taipaleenmäki korosti myös viestinnän merkitystä: vaikka lähiruokaa käytetään, se ei aina näy asiakkaille. Siksi ruokapalveluiden kehittämisessä seuraava askel on tehdä käytettävät raaka-aineet ja teemat näkyviksi käyttäjille.
Riikka Meskanen kertoi, että lähiruokateemaviikko rakennettiin yhteistyössä ruokapalveluiden kanssa ja sen toteutusta joustavoitettiin niin, että kukin toimija voi soveltaa sitä omaan toimintaansa ja aikatauluihinsa.
Matti Moller toi keskusteluun ruokakulttuurin näkökulman. Hän korosti, että kouluruokailu on keskeinen paikka ruokakulttuurin ja paikallisen identiteetin rakentamiselle. Paikallisten raaka-aineiden tuominen osaksi arkea voi normalisoida niiden käyttöä ja muokata tulevien kuluttajien ruokasuhdetta.
Keskustelussa nousi esiin myös konkreettisia haasteita, kuten tuotteiden saatavuus, tuotannon mittakaava ja hankintajärjestelmät. Samalla todettiin, että yhteistyö eri toimijoiden välillä on avainasemassa, jotta paikallinen tuotanto ja julkiset ruokapalvelut kohtaisivat paremmin.
Paikallisen ruoan ja luomun lisäämiseen on laajaa kiinnostusta ja poliittisia tavoitteita, mutta käytännön toteutus törmää usein rakenteellisiin haasteisiin. Näitä ovat erityisesti hankintakäytännöt, logistiikka, tuotteiden saatavuus sekä tiedonkulun puutteet.
Tilaisuudessa esillä olleet esimerkit kuitenkin osoittavat, että kehittämistyötä tehdään jo monella tasolla: tutkimuksessa, käytännön ruokapalveluissa, hankkeissa ja kouluruokailussa. Puheenvuoroissa korostui erityisesti se, että muutos edellyttää yhteistyötä koko ruokaketjussa sekä strategista ohjausta organisaatiotasolla.
Aiheen käsittelyä jatkettiin vielä iltapäivällä työpajoissa. Pro Luomun järjestämässä työpajassa pureuduttiin siihen, millaisista aineksista kriisiajan ruokalista voisi rakentua. Lähis3-hankkeen työpajassa pohdittiin keinoja, joilla julkiskeittiöiden lähiruoan käyttöä voitaisiin vauhdittaa. Työpajojen koosteet löytyvät alta.
Julkiskeittiöiden lähiruoan käyttö kasvuun
Tilaisuuden järjesti Verkostoilla voimaa yhteistyöhön – Ruokasektorin koordinaatiohanke yhteistyössä Parasta paikallista pöytiin ja Lähiruoan käytön kehittyminen julkisissa ammattikeittiöissä ja sen aluetaloudelliset vaikutukset (Lähis3) -hankkeiden kanssa.
