Ammattikeittiöt ovat pikkuhiljaa avaamassa jälleen oviaan. Ammattikeittiöissä käytetään pääsiassa kotimaassa ja lähialueilla tuotettuja raaka-aineitä. Myös luomutuotteet ovat löytäneet tiensä keittiöiden raaka-aineiksi. Tiedot käyvät ilmi Taloustutkimus Oy maa- ja metsätalousministeriön toimeksiannosta toteuttamasta kyselystä, joka suunnattiin ammattikeittiöille tammi-helmikuussa 2020 ennen poikkeusolojen alkamista.
Kyselyn avulla haluttiin syventää tietoa ammattikeittiöiden raaka-ainehankintojen nykytilanteesta ja tulevaisuuden näkemyksistä. Selvityksen kohderyhmänä olivat sekä julkiset että yksityiset ammattikeittiöt. Kyselyssä selvitettiin muun muassa keittiöammattilaisten arvioita kotimaisten, lähellä tuotettujen ja luomuraaka-aineiden käytön määristä tuoteryhmittäin. Lisäksi kartoitettiin kasvis- ja vegaaniruoan tarjontaa sekä hävikinseurantaa. Kyselyyn vastasi 662 ammattikeittiöiden elintarvikehankinnoista vastaavaa henkilöä pikaruokapaikoista illallisravintoloihin ja kuntien keskuskeittiöihin vastausprosentin ollessa 44 prosenttia.
Kyselyn mukaan ammattikeittiöissä käytetään pääasiassa kotimaisia raaka-aineita, mutta erityisesti tuoreiden hedelmien, palkokasvien ja kalatuotteiden osalta kotimaisuusasteen nostossa on tehtävää. Tärkeimmät syyt kotimaisten raaka-aineiden käytölle olivat korkea laatu, hyvä maku ja ympäristöasioiden huomiointi.
– On todella hienoa, että kyselytutkimus vahvistaa, että Suomessa ammattikeittiöt arvostavat kotimaisia raaka-aineita. Ravintolat ovat avanneet uudelleen ovensa ja kuluttajilla on jälleen mahdollisuus nauttia ammattikeittiöiden korkealaatuisista annoksista. On kuitenkin erittäin tärkeää kiinnittää huomiota ruuan alkuperään myös ravintoloissa. Ravintoloilla on lisäksi lain tuoma velvollisuus kertoa lihan alkuperämaa asiakkaille, muistuttaa maa- ja metsätalousministeri Jari Leppä.
Luomutuotteet vahvasti ammattikeittiöiden raaka-aineena
Luomutuotteiden käyttö ammattikeittiöissä on kasvanut tasaisesti vuodesta 2014 lähtien.
Tutkimuksen mukaan luomutuotteita käyttää viikoittain ammattikeittiöistä 46 prosenttia. Päivittäin luomutuotteita käytetään 23 prosentissa ammattikeittiöistä. Eniten luomua käytetään päiväkodeissa sekä ammatillisissa oppilaitoksissa ja korkeakouluissa. Suuralueista luomua käytetään eniten Uudellamaalla, jossa viikoittain luomua käyttää 64 prosenttia ammattikeittiöistä.
Suosituimmat luomutuotteet ovat: viljatuotteet, vihannekset, maito ja maitovalmisteet sekä juurekset. Kotimaisista luomutuotteista eniten käytetään maitoa, kananmunia ja perunaa. Tulevaisuudessa julkisella sektorilla todennäköisimmät luomuun vaihdettavat tuotteet ovat viljatuotteet ja maito, yksityisellä sektorilla taas juurekset, vihannekset, kananmunat/kananmunavalmisteet ja peruna. Tärkeimmät syyt luomun käytölle ovat ympäristöasioiden huomiointi, hyvä maku ja eettisyys.
Lähiruokaa myös ammattikeittiöissä
Lähiruokatuotteita käyttää viikoittain 58 prosenttia ammattikeittiöistä ja päivittäin 32 prosenttia. Viikoittaisten käyttäjien määrä on noussut tasaisesti vuodesta 2014 lähtien.
Eniten lähiruokaa käytetään ruokaravintoloissa. Suuralueista lähiruokatuotteita käytetään eniten Pohjois- ja Itä-Suomessa, jossa viikoittain lähiruokatuotteita käyttää 70 prosenttia ammattikeittiöistä. Suosituimmat lähiruokatuotteet ovat: viljatuotteet, juurekset, vihannekset, peruna ja luonnonmarjat. Tulevaisuudessa erityisesti lähiruokaviljatuotteiden, -juuresten ja –vihannesten käytön ennakoidaan lisääntyvän. Tärkeimmät syyt lähiruuan käytölle ovat hyvä maku, ympäristöasioiden huomiointi ja korkea laatu.
Ruokahävikkiä ei punnita
Yli puolet (54 prosenttia) ammattikeittiöistä ei punnitse keittiöidensä ruokahävikkiä. Eniten ruokahävikkiä punnitaan julkisen sektorin keittiöissä ja isoissa, yli 500 annosta päivässä tarjoavissa ammattikeittiöissä. Eniten ruokahävikkiin kiinnitetään huomiota Uudenmaan suuralueella. Tarjoiluhävikkiä punnitaan valmistus- ja lautashävikkiä enemmän.
Kotimaisen ruuan, luomun ja lähiruuan kehittämistarpeiksi vastauksissa nostetaan saatavuusongelmat, kunta- tai ketjuohjauksen vuoksi vaikeus valita itse tuotteita, pakkauskoot ja hintakysymykset.
Ammattikeittiöt 2020 –tutkimusraportti on luettavissa MMM:n verkkosivustolla: https://mmm.fi/ruokaketjun-kehittaminen
Lisätietoja:
Kirsi Viljanen, maa- ja metsätalousministeriö, 0295 16 2142, kirsi.viljanen@mmm.fi
Merja Lintunen, Taloustutkimus Oy, 010 758 5310, merja.lintunen@taloustutkimus.fi
Lähde: Maa- ja metsätalousministeriön tiedote 12.6.2020
