Ammattikeittiöt ja niitä palvelevat tukkutoimijat haluavat koko ajan enemmän tarjoiluihinsa ja valikoimiinsa paikallisia tuotteita. [rss-cut]Lähituottajan, ammattikeittiön ja tukkutoimijan keskinäisen yhteistyön toimivuuden lisäämiseksi on tärkeää tuntea eri osapuolten toimintatavat. 23.10.2017 järjestetyssä mediatilaisuudessa kuultiin eri osapuolten kokemuksia ja näkemyksiä.
Puheenjohtaja Juha Marttila MTK ry:stä nosti esiin, että yksi ruokailijaa kiinnostavaa ruoan alkuperä ja siihen liittyvä tarina. Ravintolat ja muut ammattikeittiöt ovat siinä mielessä hyvässä asemassa, että ne voivat tarjoilujensa kautta nostaa esiin paikallisia erityispiirteitä ja kun siihen on kytketty se, että kerrotaan, mistä tuotteet tulevat, niin asian arvostus kasvaa. Puhetta siitä, että paikallista ruokaa on tai pitäisi olla ammattikeittiöissä enemmän, on paljon, mutta vielä on tehtävää. Suomessa on korkeat vaatimukset esim. lihantuotantoon liittyen ja mm. eläinten hyvinvointiin on kiinnitetty huomiota. Ne ovat merkittävä vahvuus yhdessä hyvän jäljitettävyyden kanssa.
Paikallisruoan arvoketjua kehittämässä-hankkeen tuloksista kertoi projektipäällikkö Päivi Töyli Turun yliopiston Brahea-keskuksesta. Yhteistyön tueksi tehty aitojamakuja.fi/foodservice -sivusto esittelee käytännönläheisesti ammattikeittiöiden ja tukkutoimijoiden tuotteiden valintaprosessin ja nostaa esiin asioita, joihin elintarvikeyrittäjän on hyvä kiinnittää huomiota jo ennen ostajien kanssa käytäviä myyntineuvotteluita. Oman tuotteen vahvuuksien miettimisessä voi käyttää apuna tuotekorttia. Kynnys yhteydenotoissa ostajiin on hyvä pitää matalana, koska lähituottaja voi lähteä liikkeelle myös pienemmässä mittakaavassa paikallisesti.
Matkailu- ja ravintola-alan näkymiä avasi toimitusjohtaja Eero Raappana Meira Novasta ja PTY ry:n Foodservice-ryhmästä. Alalla on positiiviset näkymät, sillä niin ravintoloissa kuin pikaruokaloissa syömisessä on kasvua. Ajanjaksolla 1-9/2017 hotellien, kahviloiden ja ravintoloiden myynti on kasvanut 7,2 %, liikennemyymälöiden ja -ravintoloiden myynti 2,7 % (siitäkin huolimatta, että aukiolojen vapautuminen verotti juuri näiden jälkimmäisten osuutta). Foodservice-tukkutoimijoiden liikeidea pohjautuu asiakkaan tarpeeseen ja valikoimat muotoutuvat sen pohjalta. Foodservice-tukkujen valikoima rakentuu siten, että valtakunnalliset tuotteet muodostavat valikoiman rungon, jota alueelliset ja paikalliset tuotteet täydentävät. Kysyntää on esim. tuoreelle ja pakastetulle kalalle. Suomalaiset haluavat kotimaista ruokaa, se on turvallista, vastuullista sekä laadultaan hyvää, ja yhteistyö suomalaisten tuottajien kanssa toimii hyvin. Myös Eero korosti, että asiakas haluaa tietää, mistä annoksen pääraaka-aine on peräisin.
Toimitusjohtaja Jukka Kehusmaa GS1 Finlandista esitteli GS1:n tarjoamia palveluita tuotetietojen välittämiseen ja keräämiseen. GS1 Finlandin omistavat ETL, PTY ja Keskuskauppakamari. Esim. Golli-palvelu on luotu pk-yritysten tarpeista käsin ja sen avulla pienetkin toimittajat ovat samalla lähtöviivalla suurten toimijoiden kanssa. Tuotetietojen oikeellisuus ja ajantasaisuus on keskiössä, ja niiden kautta tuleva tiedon avoimuus on tärkeää kuluttajille. Kun kuluttaja voi luottaa siihen, että tuotetiedot ovat oikein, myös luottamus yritykseen ja tuotteisiin kasvaa. GS1 Finland on uudistamassa ja yksinkertaistamassa Synkka-tuotetietopankkia saadun palautteen pohjalta.
Iltapäivän lopuksi kuultiin parin yrittäjän kokemuksia tuotteiden ja toiminnan kehittämisestä sekä yhteistyöstä eri tahojen kanssa.
Juustomestari Markku Liias Jukolan Juustosta korosti tarinoiden tärkeyttä. Pitää kertoa, mistä ja miten juusto on tehty. Omien tuotteidensa tarinaa hän avasi kertomalla, että raaka-aineena on aamulypsyn maito, jonka vapaat, patjoilla nukkuvat lehmät ovat tuottaneet. Pienen yrityksen vahvuutena on joustavuus eli voidaan tehdä tuotteita asiakkaan erityisvaatimusten pohjalta. Paikallisruoan arvo nousee ja sen huomaa siitäkin, että isot valmistajat haluaisivat samaistua pienten tuottajien tuotteisiin. Tässä vaiheessa juustoja menee pääasiassa vähittäiskauppoihin, mutta jonkin verran myös Foodservice-puolelle. Markun näkemyksen mukaan kuluttaja on valmis maksamaan hyvästä kotimaisesta ruoasta ja hän toivoo, että kauppa ja tukkutoimijat pitäisivät oman marginaalinsa kohtuullisina.
Yrittäjä Sami Vilppula Vilppulan tilalta Asikkalasta avasi marjatilansa kehityskulkua. Vuonna 1972 tilalla on aloitettu mansikanviljely. Yksivuotisen vadelman tuotanto kasvutunneleissa aloitettiin 2013 ja pari vuotta myöhemmin mansikan tuotanto. Laadun mittareina ovat IP kasvikset ja Laatutarha auditoinnit. Vadelmaa myydään omalla tuotemerkillä, mutta toimitetaan myös Pirkan private label:ina (on ainoa toimittaja, mikä on poikkeuksellista). Kysyntää tuotteille on, sillä kasvu esim. vähittäiskaupan puolella on ollut 70 %. Sami korosti sitä, että hyvä laatu alusta loppuun, aina taimien valinnasta, poimijoiden koulutukseen ja rasioiden punnitukseen, on tärkeää. Toki hyvä laatu maksaa ja siksi ulkomaisen vadelman kanssa on haastavaa kilpailla erityisesti julkisella sektorilla, jos määräävänä tekijänä on hinta. Yhteistyön on perustuttava avoimuuteen, pitkäjänteisyyteen sekä sen pitäisi olla ennakoivaa ja säännöllistä. Tämä korostuu erityisesti tuoreiden marjojen kohdalla eli niitä poimitaan ja toimitetaan satokaudella päivittäin tilauksien mukaan.
Lisätietoja: Päivi Töyli, paivi.toyli@utu.fi
Paikallisruoan arvoketjua kehittämässä -hankkeessa edistetään Foodservice-tukkukaupan, ammattikeittiöiden sekä paikallisten elintarvikeyritysten välistä yhteistyötä. Aitojamakuja.fi -sivustolla esitellään teemaan liittyviä hyviä käytänteitä.
Vuosina 2015-2017 toteutettavaa hanketta rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö. Hankkeen keskeiset yhteistyökumppanit ovat Päivittäistavarakauppa ry ja HoReCa-tukkutoimijat, maakunnalliset elintarvikealan kehittäjät sekä Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry.
#ruokaketju
